¿QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR?

El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.

Así pues, la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

Caviar de frutas

La cocina molecular, como ya se mencionó tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Caviar tradicional

 Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Como vemos la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica. 

Helado con nitrógeno líquido

La cocina molecular transforma los platillos en cosas inimaginables, un ejemplo seria espuma de queso con burbujas de salmón. ¿Qué tal rollos de salmón con caviar de mango, fresa o zarzamora? también hay gelatinas calientes y humo, para que esto sea posible es necesaria la implementación de diversos químicos como, aire comprimido, nitrógeno líquido, polímeros comestibles, cloruro de calcio entre muchos más ingredientes químicos