¿QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR?

El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.

Así pues, la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

Caviar de frutas

La cocina molecular, como ya se mencionó tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Caviar tradicional

 Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Como vemos la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica. 

Helado con nitrógeno líquido

La cocina molecular transforma los platillos en cosas inimaginables, un ejemplo seria espuma de queso con burbujas de salmón. ¿Qué tal rollos de salmón con caviar de mango, fresa o zarzamora? también hay gelatinas calientes y humo, para que esto sea posible es necesaria la implementación de diversos químicos como, aire comprimido, nitrógeno líquido, polímeros comestibles, cloruro de calcio entre muchos más ingredientes químicos

 

 

 

REACCIÓN QUÍMICA

REACCIÓN QUÍMICA

En la naturaleza y en la vida diaria, nos encontramos constantemente con cambios físicos y con cambios químicos.

Cambio físico es aquel que ocurre sin que haya transformación de la materia involucrada. En otras palabras, cuando se conserva la sustancia original. Ejemplos: cualquiera de los cambios de estado de la materia y también acciones como patear una pelota, romper una hoja de papel. En todos los casos, encontraremos que hasta podría cambiar la forma, como cuando rompemos el papel, pero la sustancia se conserva, seguimos teniendo papel.

Evaporación del agua

Cambio químico es aquél que, al ocurrir, tiene como resultado una transformación de materia. En otras palabras, cuando no se conserva la sustancia original. 

Ejemplos: cuando quemamos un papel, cuando respiramos, y en cualquier reacción química. En todos los casos, encontraremos que las sustancias originales han cambiado, puesto que en estos fenómenos es imposible conservarlas.

Combustión

Las Reacciones Químicas

Las reacciones químicas son procesos en los que una o más sustancias se transforman en otra u otras con propiedades diferentes. Para que pueda existir una reacción química debe haber sustancias que reaccionan y sustancias que se forman. Se denominará reaccionante o reactivo a la sustancia química que reacciona. A las sustancias que se generan debido a una reacción química se les denomina sustancia resultante o producto químico. Los cambios químicos alteran la estructura interna de las sustancias reaccionantes. Entonces, una reacción química es un proceso en que una o más sustancias se transforman en otra u otras sustancias  de diferente naturaleza.

Reacción de cloro con hidrógeno para producir ácido clorhídrico

Las reacciones químicas se manifiestan en alguna de estas formas:

• Emisión de gases

Reacción de bicarbonato de sodio con limón la cual produce bióxido de carbono

• Efervescencia

Tableta efervescente en reacción con agua

• Cambios de color

Reacción de yoduro de potasio con nitrato de plomo la cual produce  una sustancia sólida de color amarillo (yoduro de plomo)

• Emisión de luz

La quimioluminiscencia es provocada por una reacción química

• Elevación de la temperatura

Reacción exotérmica (libera calor)

• Formación de nuevas sustancias.

Todos los materiales que nos rodean son resultado de una reacción química de las sustancias

A fin de expresar matemáticamente una reacción química se hace necesario utilizar una expresión en la cual se señalan los reactivos y los productos. Esta expresión recibe el nombre de ecuación química. Las ecuaciones químicas son el modo de representar a las reacciones químicas. Por ejemplo el hidrógeno gas (H₂) puede reaccionar con oxígeno gas (O₂) para dar agua (H₂0). La ecuación química para esta reacción se escribe:

El "+" se lee como "reacciona con"

La flecha significa "produce".

Las fórmulas químicas a la izquierda de la flecha representan las sustancias de partida denominadas reactivos.

A la derecha de la flecha están las formulas químicas de las sustancias producidas denominadas productos.

Los números al lado de las formulas son los coeficientes (el coeficiente 1 se omite) y nos indican el número de moléculas.

Los números pequeños ubicados en la parte inferior del símbolo del elemento se llaman subíndices y nos indican el número de átomos

Existen cuatro tipos de reacciones:

a)Combinación
b)Descomposición
c)Desplazamiento
d)Doble combinación

El estudio metódico de las reacciones químicas ha permitido a los científicos transformar los productos naturales y obtener toda clase de sustancias, tales como: fibras sintéticas, plásticos, insecticidas y detergentes, todo ello tan útil en nuestra vida diaria.